Pentru a evalua asocierea mâncării cu vinul, trebuie în primul rând să înțelegem care sunt percepțiile gustului, adică modul în care reacționează papilele gustative la contactul cu alimentele sau cu felurile de mâncare pe care le gustăm. Este esențial să înțelegem structura alimentelor, dată de varietatea, complexitatea și intensitatea gusturilor sale.

Alimentele care compun un fel de mâncare sau un produs alimentar, ne dau senzații de: 

- dulceață: derivată direct din zahăr (în general toate dulciurile și deserturile)

- tendință dulce: întâlnită în carbohidrați (produse făinoase cum ar fi pâinea și pastele), în proteine (carne și anumite legume cum ar fi: bob, fasole, linte, mazăre, năut, soia), în general în grăsimi, în brânzeturi, lapte, cartofi, fructe, pește ...

- grăsime: grăsimile sub formă solidă de origine animală și vegetală (untul, untura, slănina, brânzeturi, ciocolata datorită prezenței untului de cacao ...)

- untozitate/uleiozitate: grăsimile sub formă lichidă de origine animală și vegetală (uleiul vegetal sau a grăsimi solide topite)

- suculență: adică prezența lichidelor care poate fi de două tipuri: suculență INTRINSICĂ când există lichid direct în preparat (cum ar fi supele și borșurile); suculența INDUSĂ atunci când provine din substanțele care stimulează mestecarea care la rândul său generează salivație (sau carnea gătită în sânge, tocană, pâine, brânzeturi ...)

- sapiditate: este caracteristica tipică a sării, care poate fi adăugată înainte sau după gătire, sau în brânzeturi maturate și în multe salamuri;

- tendință amăruie: această senzație amăruie poate fi dată de alimentele care au această caracteristică cum ar fi anghinare, ridichi, ficat, trufe, afumate, carnea de vânat, din prezență puternică a ierburilor aromatice, sau derivată din prepararea alimentelor pe grătar;

- tendință acră: este dată de prezența substanțelor acide: oțet, lămâie, roșii sau sos de roșii; în general, toate alimentele marinate cu oțet, lămâie sau alte ingrediente care dau această senzație acră;

- condimentat (mirodeniile): sunt percepite nu numai prin gust dar și prin simțul mirosului, prin adăugarea de mirodenii (piper, cuișoare, scorțișoară, șofran...) în timpul gătirii;

- aromaticitate: poate fi percepită nu numai prin gust dar și prin simțul mirosului, și poate fi în caracteristica anumitor alimente (pește, brânzeturi, crustacee, ciuperci ...), sau derivată din prezența ierburilor aromatice adăugate crude sau în timpul gătirii (pătrunjel, rozmarin, salvie, mentă, cimbru, oregano).

La nivel gustativ vinul ne dă senzații de:
- senzație de dulceață derivată din zahărul rezidual;
- senzația de prospețime derivată din aciditatea vinului; 
- senzația pseudocalorică dată de alcool; 
- senzația de astringență dată de taninuri în vinurile roșii; 
- senzație de sapiditate derivată din sărurile minerale (ca de exemplu vinurile albe tinere)
- senzație de greutate dată de structura/corpul vinului; 
- senzație de rotunjime care poate fi mai mare sau mai mică dată de alcooli, de zahăr, mineralele și alte substanțe dizolvate în vin.