Intensitatea și persistența gustativă

Degustând un vin, de multe ori suntem impresionați de intensitatea sa plăcută, chiar și după ce vinul este înghițit. La unele, această intensitate este discretă și dispare după câteva secunde, la altele, dimpotrivă, această intensitate este foarte remarcată și foarte persistentă.

Cum putem explica efectul ciudat al aromelor, care par să plutească între gust și miros? Acest efect este dat de intensitatea și persistența gusto-olfactivă.

Intensitatea gusto-olfactivă - când luăm o gură de vin și o rotim bine in cavitatea orală, putem percepe imediat dacă un vin este decisiv sau delicat. Acest efect este o caracteristică legată de impactul exercitat simultan asupra papilelor și asupra receptorilor prezenți pe limbă și mucoasa orală, de toate substanțele responsabile de gustul vinului, și poate fi definit ca fiind intensitatea gusto-olfactivă.

Persistența gusto-olfactivă - vinurile sunt degustate la temperaturi cuprinse între 6 și 20 ° C, în timp ce în corpul nostru temperatura variază între 36 și 37 ° C. Atunci când vinul este înghițit, acesta întâlnește o temperatură mai mare decât temperatura sa; ca și consecință, unele substanțe volatile reușesc să se elibereze mai ușor și sunt percepute în timpul expirației. Acest fenomen este definit ca persistență gusto-olfactivă, și se evaluează în timp (secunde) în care aromele vinului rămân perceptibile în gură după deglutiție.

Dacă am vrea să reprezentăm grafic intensitatea gusto-olfactivă, ne putem gândi la o dezvoltare pe verticală și, prin urmare, un vin poate fi de la vag la foarte intens; în schimb, persistența gusto-olfactivă, prezintă o dezvoltare orizontală corespunzătoare duratei senzațiilor gustative. După durata lui, putem să clasificăm vinul ca fiind scurt/evaziv până la lung/persistent.