Ghid ilustrat al procesului de producție al vinului: de la culesul strugurilor până la îmbutelierea finală
Producția vinului este un proces complex, variind în funcție de tipul de struguri, regiunea viticolă și stilul de vin dorit de producător. Cu toate acestea, există pași de bază care definesc fiecare recoltă de vin, acoperind întregul proces: de la culesul strugurilor până la îmbuteliere.
Culegerea strugurilor
Zdrobirea strugurilor
Fermentarea mustului
Învechirea vinului
Îmbutelierea vinului
Iată un ghid ilustrat ce include imagini relevante pentru fiecare dintre acești pași, oferindu-vă o perspectivă vizuală detaliată asupra procesului de producție al vinului.
1. Culegerea strugurilor
Recoltarea strugurilor are loc, în mod obișnuit, în timpul sezonului de toamnă, de obicei, între luna august și octombrie, atunci când strugurii au atins maturitatea optimă. Acest moment este determinat pe baza criteriilor precum nivelul de zahăr, aciditate, arome și gust. Maturitatea poate varia semnificativ în funcție de regiunea viticolă, soiul de struguri, condițiile meteorologice și stilul de vin dorit.
În majoritatea podgoriilor, recoltarea începe cu strugurii albi și, ulterior, se trece la soiurile roșii. Strugurii sunt atent colectați în coșuri sau cutii și apoi transportați către platforma de zdrobire. Aici debutează procesul de transformare a strugurilor în suc, care va deveni ulterior vin.
De ce se începe recoltarea cu strugurii albi? Motivul constă în faptul că strugurii albi, de obicei, ajung la maturitate mai devreme decât cei roșii. Aceștia necesită mai mult timp pentru a atinge nivelul optim de zahăr și arome, iar diferența nu se oprește aici. Procesul de vinificare pentru strugurii albi diferă semnificativ față de cel pentru strugurii roșii. Strugurii albi sunt, în general, presați imediat pentru a extrage mustul, în timp ce strugurii roșii sunt mai întâi zdrobiți, iar mustul rămâne în contact cu coaja pentru a obține culoarea și aromele dorite. Această diferență impune un program specific de colectare.
2. Zdrobirea strugurilor
Procesul de zdrobire a strugurilor este o etapă crucială în producția vinului. Acest proces implică presarea strugurilor pentru a extrage sucul din interiorul acestora, inclusiv aromele și, în cazul vinurilor roșii, pigmentul din pielița strugurilor. Dar înainte de zdrobire, strugurii trec printr-o etapă de inspectare și sortare pentru a elimina strugurii necopți, deteriorați sau impuri, ceea ce contribuie la garantarea calității vinului.
Există mai multe modalități de zdrobire, dar una dintre cele mai comune metode este zdrobirea mecanică. Strugurii sunt plasați într-un dispozitiv sau mașină special concepută pentru zdrobire. Aici, role sau palete presau strugurii, spărgând pielița și eliberând mustul.
După zdrobire, mustul și pielița strugurelui sunt separate. Mustul curge într-un rezervor sau tanc, în timp ce pielița și alte resturi solide sunt evacuate. Acest proces asigură că mustul conține aromele și pigmentul din pieliță, care vor influența ulterior caracteristicile vinului.
În cazul strugurii albi, procesul de zdrobire poate fi mai simplu, deoarece pielița acestora are un conținut mai mic de pigmenți și arome. Prin urmare, strugurii albi sunt de obicei presați imediat pentru a extrage mustul, fără a parcurge etapa de zdrobire mecanică.
Mustul obținut este depozitat în tancuri speciale pentru a fi pregătit pentru etapa ulterioară de fermentare. Este important de menționat că procesul de zdrobire poate varia în funcție de preferințele producătorului de vin și de stilul de vin pe care îl dorește să obțină.
3. Fermentarea strugurilor
Procesul de fermentare a strugurilor, constă în transformarea mustului în vin, adică procesul în care zahărul se transformă în alcool sub influența drojdiilor. Acest proces joacă un rol fundamental în definirea caracteristicilor gustative, aromei și alcoolului din vin.
Mustul obținut prin zdrobirea strugurilor este transferat în tancuri de fermentare. Aici, se adaugă drojdiile (sau acestea pot fi lăsate să se dezvolte natural). Drojdiile sunt microorganisme care consumă zahărul din must și îl transformă în alcool și dioxid de carbon.
Fermentația alcoolică: În timpul acestei faze, drojdiile metabolizează zahărul din must, producând alcool etilic și dioxid de carbon. Aceasta este etapa care strugurii sunt transformați în vin. Temperatura, tipul de drojdii și durata fermentării pot varia în funcție de stilul de vin dorit și preferințele producătorului.
Fermentația malolactică (opțională): După fermentația alcoolică, unii producători optează pentru fermentația malolactică, un proces suplimentar în care bacteriile transformă acidul malic în acid lactic. Acest proces poate adăuga complexitate și finisaj vinului, înlăturând aciditatea aspră.
Pe tot parcursul fermentării, producătorul de vin măsoară atent parametri precum temperatura, densitatea mustului și conținutul de zahăr. Aceste măsurători ajută la controlul procesului și la determinarea momentului optim de oprire a fermentației. Atunci când producătorul consideră că vinul are caracteristicile dorite, fermentația este oprită. Acest lucru se poate face prin răcire sau prin adăugarea de alcool (pentru vinurile fortificate) sau prin filtrare și adăugarea de sulfiți (pentru a opri fermentația).
4. Învechirea vinului
Procesul de învechire a vinului, cunoscut și sub denumiri precum maturare sau maturizare, reprezintă etapa în care vinul este păstrat în condiții controlate, adesea în butoaie sau sticle, pentru o anumită perioadă de timp. Această etapă este esențială în producția vinului, contribuind semnificativ la dezvoltarea complexității și a caracteristicilor finale ale acestuia.
Vinificatorii au la dispoziție numeroase opțiuni în ceea ce privește învechirea vinului, în funcție de tipul de vin pe care doresc să îl producă.
Perioada de învechire, fie că este vorba de câteva luni sau de câțiva ani
Tipul de recipient utilizat pentru învechire: oțel inoxidabil sau stejar
Tipul de stejar folosit pentru butoaie: stejar nou sau butoaie "neutre" sau uzate
Originea stejarului: stejar american sau de stejar francez
Nivelul de prăjire a butoaielor, adică gradul de carbonizare provocat de foc
Aceste alegeri vor influența în mod semnificativ caracteristicile vinului final, precum aromele, textura și complexitatea acestuia.
5. Îmbutelierea și Etichetarea
Acesta este momentul în care vinul, rezultatul eforturilor și pasiunii viticultorilor și vinificatorilor, este pregătit să părăsească butoaiele sau tancurile pentru a fi transferat in sticle, care pot fi consumate imediat sau trebuie să aștepta o perioadă suplimentară de timp pentru rafinare.
Ultimul pas implică îmbutelierea etichetarea sticlelor. Eticheta nu este doar o formă de marketing, ci conține informații importante despre vin, cum ar fi soiul strugurilor, anul recoltei, producătorul și regiunea de proveniență.
Sticla de vin devine astfel un ambasador al pământului, climatului și tradiției locului de origine. Fie că este vorba despre o Fetească Neagră din Dobrogea sau de o Grasă de Cotnari din nordul Moldovei, fiecare sticlă are ceva cu totul special de oferit. Așa că, de fiecare dată când deschideți o sticlă de vin, amintiți-vă că aceea este o fereastră spre o poveste vastă și frumoasă a vinului.
