Clasificarea aromelor

Parfumul vinului depinde de diferite categorii de substanțe volatile dizolvate în vin. În contact cu aerul, aceste substanțe se evaporă și pot fi percepute ca arome, însă, originea lor poate fi foarte diferită, deoarece pot deriva din struguri, din procesele de fermentare, din maturarea sau rafinarea vinului. În funcție de originea lor aromele sunt clasificate în primare, secundare și terțiare.

Arome primare sau varietale - sunt cele derivate direct din soiul de struguri. Ele sunt conținute în pielița strugurilor, fiind transmise vinului în timpul macerării și fermentării. Aromele primare sunt influențate de diverși factori, precum climatul, solul și gradul de maturare al strugurilor. Ele fac parte din categoria celor florale, fructate sau vegetale.

Arome secundare sau fermentative - aceste arome derivă din procesele de vinificație și se pot distinge între așa-numite „prefermentative”, generate în momentul presării strugurilor, și cele așa-numite „fermentative” care se formează în diferitele faze ale fermentației alcoolice. Finețea și intensitatea lor derivă mai ales din temperatura de vinificare. Ele pot fi identificate ca arome vinoase, de patiserie și brutărie, lactice, sau minerale.

Arome terțiare - aceste arome se formează în timpul rafinării și învechierii vinului, mai întâi în butoaie, unde vinul suferă o oxidare lentă, iar ulterior în sticlă, într-un mediu aproape fără oxigen. Într-un vin maturat în lemn, o parte din aceste arome provin direct din taninurile și substanțele extrase din recipient (butoiul de stejar, faimoasele barrique). De exemplu, în vinul maturat în amforă, această contaminare nu are loc. Aceste arome terțiare sunt identificate ca note de vanilie, condimente, arome de prăjire cum ar fi mirosul de boabe de cafea prăjite, pielărie, arome de băcănie, arome eterice, etc.