Aciditatea vinului

Acizii sunt printre cele mai importante substanțe prezente în vin, după apă și alcool. Prezența acizilor în vin îi conferă prospețime gustativă o caracteristică importantă, tipică vinurilor albe și spumantelor în general. O aciditate ridicată „ușurează” vinul, făcându-l să pară mai puțin corpolent, în timp ce o aciditate scăzută subliniază parțile moi și structura vinului. Pe masură ce strugurii se coc, aciditatea scade, astfel, vinurile provenite din zone cu climă răcoroasă, unde strugurii se coc mai greu, vor avea aciditatea mai ridicată.

Aciditatea fixă ​​și aciditatea volatilă la vinuri

Acidul tartaric, acidul malic, acidul lactic (acizii buni) și sărurile acestora alcătuiesc aciditatea fixă ​​care este o caracteristică importantă a vinului. Acizii sunt esențiali pentru conservarea vinului, așă că un vin cu viață lungă, potrivit pentru învechire, trebuie să aibă o aciditate fixă ​​relativ mare.

Acidul acetic, având o volatilitate ridicată și un nivel olfactiv scăzut, dă naștere la ceea ce se numește aciditate volatilă, întotdeauna negativă întrucât nivelul de perceptibilitate se datorează adesea unui defect al vinului.

Scara chimică de măsurare a acidității este așa-numită valoare „pH” și care pentru vinuri este în mod normal în intervalul 2,5 si 4,5. Aciditatea vinului variază între pH 2,5 și pH 4,5. Un vin cu nivelul pH 3 prezintă de zece ori mai multă aciditate decat un vin cu pH 4.

La nivel gustativ, acizii induc o senzație papilară care poate fi percepută ca prospețime. Scara prospețimii (acidității) vinurilor este așadar următoarea:

vin plat (aciditate scăzută)
vin destul de proaspăt
vin proaspăt
vin acid (aciditate peste măsură)